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说起重口味，你赢不了俄罗斯人
新周刊
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2020-05-17
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要论食物难吃，俄罗斯菜大概是英国菜之后另一个吐槽的重灾区。在《世界青年上》节目里，英国人布莱尔就吐槽在俄期间，他“茶饭不思”，瘦身成功。在俄罗斯世界杯时期，德国队自带几百公斤的香肠土豆，韩国队带上了泡菜，葡萄牙队带了冻章鱼和波尔图酒。看来俄餐的难吃已经远近闻名，来自不同地区的人都觉得不太合口味。△德国小编发推说带了几百公斤香肠土豆，后来澄清是个玩笑/Twitter
但极少人了解过，俄罗斯菜到底怎么个“难吃”，为什么不合口味？实际上，俄罗斯的饮食口味偏重。对比起随处可见的东南亚菜，俄罗斯菜的调味方式也是百花齐放。
当然这种“重口味”和我们理解的吃香喝辣不太一样，俄罗斯菜特别喜欢走极端，要么太咸要么太酸。△俄罗斯Solyanka汤，味酸又辣的浓汤/图虫创意俄罗斯菜硬核的口味，通常让第一次尝试的人瞬间怀疑味蕾，马上放弃。别说外国人，俄罗斯人也是慢慢训练才能适应。但是，如果你愿意多尝几口，仔细品品，可能就没有那么难吃了。一说到口味极端，不吃辣的朋友马上联想到咸得猛喝水，或者酸得脑壳颤抖。俄罗斯菜之所以厉害，是因为比起普通的酸甜苦辣咸，俄餐的口味还兼备了油和腻两大特点。老艺术家多年行走江湖，基本能开怀享受多种口味，但唯独对着油腻的食品，都会嘀咕一下“这个下了多少油，不太健康啊”。俄罗斯人做菜下油，特别大方。某站一位俄罗斯的美食博主，在后花园煮羊肉土豆的时候，直接一整两升瓶的油往锅里倒，丝毫不在意油多少钱。煮肉炖肉煮菜汤，汤汁表面都浮着一层油脂。俄罗斯人完全不像煲汤两小时也捞油脂的广东人一样在意汤汁是否浮油，锅盖一盖，汤就不大管了。像节日传统食物肉冻，看起来就像肉外面包裹里一层透明啫喱。其实这层啫喱是，各种肉连骨头炖的汤冷冻而成的糕体，让你一口一个胶原蛋白。还有另一个集合油脂精髓的食物，腌制的肥猪油，在当地也叫萨洛。这并不是小众食品，萨洛是地道的斯拉夫名菜。一大块生猪肥油，撒上盐、胡椒等香料腌制，冷冻后切片，搭配黑面包大列巴，或者当下酒菜食用。对于味道的厚重，单下油不能完全满足俄罗斯人。他们会在各种菜品味道上加几分腻：加点牛油、黄油、蛋黄酱。牛油黄油在俄罗斯人的餐桌上地位很高。从餐前小吃开始，黄油就被加到冷菜中调味。沙拉、杂拌凉菜、肉、禽冷盘、鱼冷盘、鱼冻、肉冻、鸡蛋冷盘，青菜酱、鱼泥、肉泥等等，俄罗斯人都不介意放里头加点黄油。以我们常吃的土豆泥举例，除了吃起来沙沙的淀粉感，俄式的土豆泥大概还有淡淡的香草味、还有猪油味。这种甜甜的蛋黄酱，不只是用来拌沙拉的，俄罗斯人在冷盘、肉食、汤、甜食上，都喜欢挤上厚厚一层美乃滋。△俄罗斯人甚至在寿司上面也盖了一层蛋黄酱/微博截图每年，每个人就要吃掉3公斤蛋黄酱，相当于六瓶容量500毫升矿泉水。如果想体会一下蛋黄酱的腻，初阶腻味爱好者可以尝试从俄罗斯火到日韩的“泡面加美乃滋”；
中阶的达人，可以试试俄罗斯的名菜奥利维尔色拉，感觉一下这道水煮土豆、豌豆、鸡蛋、胡萝卜，腌黄瓜和各种香肠混在蛋黄酱里的名菜。如果是腻味终极爱好者，就试试挑战俄罗斯的新年料理甜菜根腌鲱鱼沙拉吧。这道“身着大衣的鲱鱼”外表是一个千层蛋糕，由油浸过的鲱鱼肉和各种水煮蔬菜一层层叠起，最顶上挤上一整瓶蛋黄酱，铺上莳萝草。
一顿饭吃完主食以为结束了？俄罗斯人还准备了各种甜品，常见的有松饼、蛋糕、派等，搭配炼乳。爱吃甜的俄罗斯人还制作了多种炼乳换着吃，有经过高温热处理焦糖化的熟炼乳，还有加入香菜菊苣味的炼乳。看了俄罗人完整的一顿饭，包括餐前菜、主食、甜品，如果不算特别腻你还能再吃，他们还会邀请你饭后再喝点甜茶，吃第二轮甜品。吃得这么油腻，俄罗斯人吃得下完整一顿饭这么多东西吗？其实，也许只是生活在炎热地区的我们食欲不好，高寒地区里，吃再油都是保暖需要。由于气候严寒，俄罗斯人需要更多的热量来维持一天的日常活动。俄罗斯所处的纬度较高，许多农作物难以生长，一年只有夏天适合耕作，许多地区便转型发展畜牧业。所以俄罗斯人的食物结构中，蔬菜占比小，肉类和奶类占到了很大的比重，使用的油也多是动物油。
吃得这么油腻也是迫不得已的，为了解除油腻感，他们会加入其他重口味来调和味道，如酸味、咸味。对于高加索地区的人们，吃得咸还能令身体里水分蒸发得更少。除了多下盐，吃鱼子酱以外，当地还有传统的熏咸鱼——鲭鱼、鲑鱼等鱼干，齁咸齁咸的。由于俄罗斯没有出产辣味香料，加上宗教原因人们很少吃花椒、酱油醋姜等调料，俄罗斯人从小就不吃辣，咸和酸成了他们的主要口味。抛开味道，另一个经常被讨论的槽点是，俄罗斯人做菜特别喜欢混搭，甚至跨界拿饮料来做汤，令外国人看得啧啧称奇。俄罗斯人听了肯定一脸无奈，做菜玩混搭主要因为他们对食物特别珍惜，一丁点边角料都想着怎么放到料理里。像著名的红菜汤（罗宋汤），在俄罗人眼里就是各种食材的大乱炖。基本上，牛肉猪肉、杂菜，洋葱，胡萝卜，西芹，卷心菜，西红柿，口蘑，大蒜头，莳萝，酸奶油，有什么材料就下什么。反正最后加入盐水和腌制黄瓜，成品出来味道都是酸的。俄罗斯人平时的食材选择并不多。漫长的冬天无法耕种，人们就有了“把所有能做成罐头的东西做成罐头”的未雨绸缪。
夏天收获的蔬菜水果，会被制作成腌菜和果干，一堆玻璃罐里面的腌菜就是一家人下半年的蔬菜来源。况且在历史上，俄罗斯人们经历过一段物质匮乏的日子。战时苏联曾经一度陷入粮食短缺，人们只能想尽办法把有限的食材多吃几天，于是想出了腌制、发酵、制作罐头香肠各种方法。为了获取免费的食物，俄罗斯家庭还学会了上山采野蘑菇的本领，连小学生考试里都有如何识别毒蘑菇的题目。对于坏掉的食物，吃的时候只能尽量掩盖住它不新鲜的味道。这促使俄罗斯人在酱汁调料上花更多的心思，只要酱汁味道不错，本身食材的味道就没有那么突出了。
直到1970年后，人们还是习惯吃素菜用油醋汁、蛋黄酱拌一下，用来隐藏劣质食材的臭味。假设让俄罗斯朋友演示一下酱料多么重要：把蔬菜、洋葱、香肠切成丁后，他们会说淋上大量油醋汁、蛋黄酱这就是一个沙拉；如果淋上格瓦斯饮料，这就是冷汤。如果嫌汤口感不浓，就多再下点酸奶油，就做好了传统的冷汤Okroshka。馅儿的材料非常多，有什么食材都给包一包饺子：肉馅、土豆蘑菇馅、蘑菇芝士馅、水果馅，还有油渣馅的。吃的时候沾上主角酸奶油，馅儿的味道就没有那么强烈了。食材有限，食物味道都这么重，吃腻了怎么办？为此，俄罗斯人还制作了多种味道神奇的饮料，搭配上重口味食物，把味蕾拉回到平衡点。大家熟知的伏特加，不是直接喝的，它经常和腌菜、肉冻、油渣、红菜汤等浓味食物一起出现。通常味道搭配是先来一点油腻的肉冻，再吃几颗酸腌菜，沾点盐，最后来一口伏特加，瞬间唤醒全身感官。如果觉得伏特加不够过瘾，俄罗斯人还会给你来一杯伏特加里混啤酒的Yorsh，尝过的人评论说，喝完回家的路上走路就摔了。除了酒，俄罗斯人最喜爱的日常饮料是茶，前几年的民意调查中，78%的俄罗斯人在茶或咖啡中选择了茶。然而他们对茶叶没有太多的追求，不在乎什么“劣等茶”的说法，只要求冲出来茶味够浓。但是因为在特定时期，教会禁止民众吃肉喝酒，大量俄罗斯人找到了补充热量的替代品----红茶。因为热茶可以无限续杯，任意加糖，不吃肉不喝酒身体也可以暖起来。于是，甜的红茶成为了俄罗斯从贵族到平民都喜爱的饮料，随之而来其他品种的茶，也成了俄罗斯人饭后解腻的饮料。但俄罗斯人的喝茶，不是买一杯拿着走这样的，而是要坐下来边喝边聊天。浓茶总有蛋糕、烤饼、馅饼、甜面包、饼干、糖块、果酱、蜂蜜等茶点相配，茶味刚好解甜腻。现在每个家庭都有一个手工制作的茶炊“沙马瓦尔”，冲茶时通常在倒出浓茶之后，再按个人口味加水稀释。俄罗斯人对于酸味的异常喜爱到了喝茶这里也要坚持，他们茶中必须加柠檬，但是这和我们熟知的柠檬茶不是一个酸度的。也有人觉得不够酸的，会加酸黄瓜等腌菜一起喝。更硬核的玩法是加点酒精，传闻斯大林就喜欢把柠檬汁挤在茶水中，再加上干邑白兰地一起慢慢细品。虽然喝茶听起来没有什么特别，其实在茶叶进入俄罗斯之前，当地人会用生姜、肉桂、丁香、薄荷、雏菊混合成一种类似茶的热蜜水。显然这种混合口味不如茶好喝，后来人们都喝起了茶。除了解腻，俄罗斯人还有许多饮料，是为了助消化，出于健康原因才喝的，所以口味并不是重点。腌制食品的方法，被搬过来做发酵饮料。最著名例子是液体面包“格瓦斯”。它看起来跟可乐长得差不多，但是传入我国北方后，这饮料还是没有几个人喝，可能因为可乐好喝多了。格瓦斯的制作方法很简单，把黑面包放在密封容器里发酵，差不多就是把面包泡水放几天之后就能喝了。历史上，格瓦斯是俄罗斯人的生命之水。物质匮乏的时候，剩下的面包也成了饮料，直接喝又饱又助于消化。没有食材时，还能变身做冷汤。发酵饮料还有很大部分是奶制品，俄罗斯的奶制品种类繁多，酸奶类就有风靡欧洲的开菲尔酸奶, 熟酸乳, 酸牛奶等。△看起来差不多的酸奶，但其实味道很不一样/图虫创意对于喝习惯了国内酸奶的我们来说，未必能接受这种骚很多的酸奶，闻起来可能是食物坏掉的味。
被问到为什么要喝这样的发酵奶的时候，俄罗斯人会一本正经的回答，发酵的奶制品含有丰富的蛋白质、乳酸菌等，为了健康也要喝。如果下次还觉得俄罗斯菜难吃的话，换个酱汁、配杯酒或者饮料、代入气温是零下十几度，也许口中的食物就不那么难吃了。为什么俄罗斯人被茶征服，奥列格·叶戈罗夫，环球时报，2018-07-21要说难吃，还是俄罗斯菜第一, 中国新闻周刊,2018-07-10The Art of Russian Cuisine,Anne Volokh, Mavis Manus, Wiley; 1 edition,1989-10-17Babushka: Russian Recipes from a Real Russian Grandma: Real Russian Food & Ukrainian Food (Russian food, Russian recipes, Ukrainian food, Croatian Recipes),Anastasia Petrov,CreateSpace Independent Publishing Platform,2016-07-29Top 10 foods to try in Russia, Arkady Novikov, BBC goodfood.,2019-10-19Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore [A Cookbook], Darra Goldstein, Ten Speed Press, 2020-02-04
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